Luigi Pastro di L. Pastro & C. Sas

Luigi Pastro verwandelt Milch in Laibe von Grana Padano DOP zwischen 24 und 40 Kilogramm, die jeweils langsam nach bewährten Techniken gereift werden. Die Käserei arbeitet in einem riesigen Gebiet – dreitausend Gemeinden – und genau diese Weite macht die Einhaltung der Vorschriften zum wahren Maßstab der Arbeit: Es genügt nicht zu produzieren, man muss die Protokolle, die die Denomination regeln, präzise einhalten. Die Disziplin der gekochten Paste leitet jeden Schritt, von der Verarbeitung bis zur Reifung, um die komplexe körnige Struktur zu erzeugen, die den Grana Padano auf italienischen Tischen identifiziert. Die Laibe gehen zwei Wege – den ganzen Verkauf und das Reiben – aber sie entstehen aus derselben Geste und denselben Standards, ohne dass die eine Version weniger Strenge zulässt als die andere. Jede Charge wird so zu einer Überprüfung der Kohärenz mit den Regeln der DOP, wobei der Interpretationsspielraum sich eher auf die Beständigkeit der Ausführung als auf die Erfindung konzentriert. Bei einem Käse, dessen Identität bis ins Detail kodifiziert ist, entscheidet sich die Käserei, sich an diesen Parametern zu messen und lässt Struktur und Reifung seine Zugehörigkeit erzählen.

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