Luigi Pastro di L. Pastro & C. Sas

Luigi Pastro превращает молоко в головки Grana Padano DOP весом от 24 до 40 килограммов, каждая из которых медленно выдерживается по проверенным технологиям. Сыроварня работает на обширной территории — в трех тысячах муниципалитетов — и именно эта широта делает соблюдение регламента истинной мерой работы: недостаточно просто производить, необходимо точно соответствовать протоколам, регулирующим деноминацию. Дисциплина приготовления вареной сырной массы руководит каждым этапом, от обработки до выдержки, формируя сложную зернистую структуру, которая отличает Grana Padano на итальянских столах. Головки сыра идут двумя путями — продажа целиком и для натирания — но они рождаются из одного и того же процесса и по одним и тем же стандартам, при этом ни одна версия не допускает меньшей строгости, чем другая. Каждая партия становится проверкой соответствия правилам защищённого наименования по происхождению (DOP), где поле для интерпретации сосредоточено скорее в постоянстве исполнения, чем в изобретательности. В сыре, чья идентичность кодифицирована до мельчайших деталей, сыроварня выбирает соответствие этим параметрам, позволяя структуре и созреванию рассказывать о его принадлежности.

Контакты