Salumeria Guarnaschelli

La Salumeria Guarnaschelli conserva en Mortara un oficio singular: el Salame d'oca IGP, un embutido cocido que combina carnes de oca y de cerdo, envueltas en tripa de oca, una técnica arraigada en la llanura de Pavía. Es un producto que surge del encuentro de dos carnes y de un gesto artesanal preciso, donde la elección de la tripa ya determina la fisonomía de la loncha. La denominación se extiende por una vasta área lombarda —mil quinientos dos municipios—, pero el epicentro productivo sigue siendo Mortara, que a este embutido liga su identidad gastronómica. La salumería se adhiere a las especificaciones del pliego de condiciones, desde los criterios sobre las materias primas hasta los tiempos y protocolos de elaboración, manteniendo la coherencia entre producto y tradición. El resultado es un embutido de textura densa y carácter definido, en el que el componente de oca aporta la nota distintiva. En un panorama de embutidos dominado únicamente por el cerdo, esta especialidad de Pavía conserva una excepción técnica y cultural, testimoniando un saber hacer que sigue distinguiendo el nombre de Mortara.

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