Alival S.p.A.

Von Ponte Buggianese in der Provinz Pistoia produziert Alival S.p.A. eine einzige Denomination, den Pecorino Toscano DOP, und sammelt Milch aus dem gesamten geschützten Gebiet – fast dreihundert Gemeinden, die über die Toskana verteilt sind. Dieser Beschaffungsmaßstab wird zum Rohstoff für eine Verarbeitung, die den Käse in verschiedenen Profilen anbietet: cremige und weiche Formen oder halbfeste Pasten, je nach Reifezeit. Die entscheidende Variable ist also die Zeit, die mit technischer Präzision gehandhabt wird, um die DOP-Standards einzuhalten, ohne den Charakter zu nivellieren. Jede Charge entspricht denselben Regeln, bewahrt aber den Abdruck der toskanischen Hirten-Traditionen, die das Haus in ein konstantes und wiedererkennbares Produkt übersetzt. Dabei verhält sich Alival eher als Hüter eines Standards denn als Erzähler einer einzelnen Herde, indem es garantiert, dass der Name auf der Form immer dem erwarteten Profil entspricht, während die Reifung den Übergang vom frischen zum strukturierteren Käse, Form für Form, erzählt.

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