Pecorino Romano, Toscano oder Sardo: drei Käse, ein irreführender Name

Warum tragen drei DOP-Käse denselben Namen?

Pecorino ist kein Käse, sondern eine Kategorie. Das Wort leitet sich von pecora ab, dem italienischen Wort für Schaf, und so darf sich im Alltag jeder Schafskäse pecorino nennen. Entscheidend ist das Adjektiv dahinter: Romano, Toscano oder Sardo. Jedes steht für eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung mit eigenen Produktionsregeln, eigenem Gebiet und eigenem Konsortium.

Alle drei wurden im Sommer 1996 innerhalb von elf Tagen als DOP eingetragen: Pecorino Romano am 21. Juni, Pecorino Toscano und Pecorino Sardo gemeinsam am 2. Juli. Diese fast gleichzeitige Eintragung schrieb drei Käse gesetzlich fest, die sich seit Generationen auseinanderentwickelt hatten. Auf dem Papier sind sie Geschwister. Am Gaumen kaum noch Cousins.

Die Verwechslung ist verständlich, aber teuer. Wer in einem Rezept den einen durch den anderen ersetzt, verändert das Gericht: Eine carbonara mit Pecorino Toscano schmeckt flach, eine Käseplatte auf Basis von Pecorino Romano schmeckt vor allem nach Salz.

Pecorino Romano: der römische Käse, der auf Sardinien lebt

Beginnen wir mit dem Paradox. Das DOP-Gebiet des Pecorino Romano umfasst ganz Sardinien, ganz Latium und die Provinz Grosseto, und heute findet der Großteil der Produktion auf der Insel statt, nicht rund um Rom. Das ist kein Schlupfloch, sondern steht so im Produktionsstatut. Es ist das Erbe römischer Käsereien, die ihre Produktion vor über einem Jahrhundert auf der Suche nach Milch nach Sardinien verlagerten. Der Name dokumentiert Herkunft und Technik des Käses, nicht seine heutige Adresse.

Handwerklich ist er der Ausreißer im Trio: ein Hartkäse mit gebranntem Bruch aus vollfetter Schafsmilch, dickgelegt mit Lab-Paste vom Lamm aus dem Erzeugungsgebiet. Die Mindestreifung beträgt fünf Monate, für Laibe, die zum Reiben bestimmt sind, acht. Produziert wird von Oktober bis Juli, dem natürlichen Laktationszyklus der Schafe folgend.

Das Ergebnis ist ein Käse mit Ansage: intensiv salzig, würzig-scharf, mit zunehmender Reife kristallin. Dieses Salz ist kein Fehler, sondern das Konzept. Pecorino Romano wurde gemacht, um Gerichte zu würzen. Deshalb funktioniert er gerieben über Pasta und tut sich solo schwer. Im Atlas von ItalyTasteMap zählt er 36 Erzeuger in einem Gebiet von 783 Gemeinden, mit Abstand das größte der drei.

Pecorino Toscano und Pecorino Sardo: die Käse für den Tisch

Pecorino Toscano ist der Sanfte im Trio. Das Statut erlaubt eine weiche junge und eine halbfeste gereifte Version, und beide bleiben im Vergleich zum Romano cremig und mild-süßlich. Das Gebiet umfasst die gesamte Toskana plus eine Handvoll Grenzgemeinden: Allerona und Castiglione del Lago in Umbrien sowie elf Gemeinden im nördlichen Latium. Der Atlas verzeichnet 22 Erzeuger in 286 Gemeinden.

Pecorino Sardo, hergestellt auf der ganzen Insel Sardinien, ist offiziell zwei Käse in einem. Die Version dolce reift nur 20 bis 60 Tage und kommt mild und elastisch daher. Der maturo reift mindestens zwei Monate, oft deutlich länger, und wird mitunter natürlich geräuchert. Dabei gewinnt er an Festigkeit und einer herzhaften Tiefe, die der dolce nie erreicht. Zwanzig Erzeuger tragen die Bezeichnung in 377 Gemeinden.

Und hier die Pointe, die man sich merken sollte: Pecorino Sardo und Pecorino Romano teilen sich eine Insel, aber keinen Charakter. Ein und dieselbe sardische Käserei kann beide herstellen, aus ähnlicher Milch, und am Ende liegt im einen Regal ein feiner Tafelkäse und im anderen ein salzbetonter Reibekäse. Was der Käse ist, entscheidet die Bezeichnung, nicht die Geografie.

Welcher pecorino gehört in die carbonara, welcher auf den Tisch?

Carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana: Pecorino Romano, keine Diskussion. Der römische Pasta-Kanon wurde um sein Salz und seine Schärfe herum gebaut, und der Käse übernimmt zugleich das Würzen. Schmeckt ein Rezept mit Pecorino Romano zu salzig, lautet die Lösung, anderswo weniger zu salzen, nicht den Käse zu wechseln.

Pecorino Toscano gehört auf den Tisch. Jung ist er ein Käse fürs Mittagessen, im Frühjahr klassisch mit frischen dicken Bohnen kombiniert; gereift besteht er neben Honig, Birnen oder einem kräftigen Rotwein. Als geriebenes Würzmittel taugt er wenig, weil ihm das Salz fehlt, um ein Gericht zu tragen.

Pecorino Sardo deckt die Mitte ab. Der dolce schmilzt gut und funktioniert in warmen Gerichten, in denen Schafsmilcharoma ohne Aggressivität gefragt ist. Der maturo ist ein Käse für die Platte und in der sardischen Küche ein durchaus legitimer Reibekäse, der Pasta und Gnocchi zurückhaltender würzt, als ein Romano es täte.

Die Faustregel: Der Romano würzt, der Toscano begleitet, der Sardo kann je nach Alter beides.

Das Etikett richtig lesen, ohne hereinzufallen

Die drei geschützten Namen sind exakt: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, jeweils mit dem DOP- beziehungsweise g.U.-Logo. Ein Käse, der schlicht als pecorino verkauft wird, ohne Adjektiv und ohne Logo, ist keiner der drei. Er kann trotzdem ein anständiger Schafskäse sein, aber niemand hat zertifiziert, woher die Milch stammt und wie der Laib entstanden ist.

Außerhalb Europas ist die Falle größer. Käse, die als romano oder pecorino romano style verkauft werden, bestehen oft aus Kuhmilch und teilen mit der DOP nur das Wort. Das Original nennt immer den vollständigen geschützten Namen und trägt die Zeichen des Konsortiums auf der Rinde.

Und wenn auf dem Etikett Pecorino Romano steht, im Kleingedruckten aber hergestellt auf Sardinien: nicht zurück ins Regal legen. Das ist keine Fälschung. Das ist das authentischste Szenario überhaupt.

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