PROSCIUTTIFICIO DI BERZOLA SNC

Der Prosciutto di Parma DOP ist das einzige Feld, auf dem sich die Prosciuttificio di Berzola misst, indem sie dessen Regelwerk Schritt für Schritt befolgt. Die Denomination schreibt eine kontrollierte und überprüfbare Lieferkette vor: Auswahl des Schweins, moderate Salzung, lange Reifung. Daraus ergibt sich das Profil, das diesen emilianischen Rohschinken berühmt gemacht hat – süß, zart, wenig gesalzen – wobei die Salzigkeit ein Akzent bleibt und niemals ein dominantes Merkmal ist. Die Arbeit des Unternehmens besteht darin, diesen Prozess nicht zu erzwingen. Jede Keule durchläuft eine verlängerte Reifung, die langsam Aroma und Konsistenz aufbaut, wobei Zeit und Umgebung das Ergebnis definieren, anstatt eines Eingriffs. In einer Kategorie, in der die Handschrift des Produzenten hinter dem Namen der DOP zu verschwinden droht, entscheidet sich Berzola für eine präzise Einhaltung des Standards und liefert einen Schinken, der eher als getreue Lesart der Denomination denn als persönliche Interpretation gilt. Es ist eine Wahl des Maßes, die mit der Identität einer Wurstware, die von Kontinuität lebt, übereinstimmt.

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