SALUMIFICIO SAN PAOLO S.R.L.

Das Salumificio San Paolo konzentriert seine Arbeit auf ein einziges Produkt, den Prosciutto di Parma DOP, eine der bekanntesten italienischen Wurstwaren über die Landesgrenzen hinaus. Sein Profil – süß, zart, wenig salzig – entsteht nicht durch Aromakorrekturen, sondern durch die Reifung, die Phase, in der Zeit und Umgebungsbedingungen zu den wahren Werkzeugen der Verarbeitung werden. Die ausgewählten Fleischstücke treten so in einen langsamen und überwachten Prozess ein, bei dem nichts dem Zufall überlassen wird. Die Entscheidung, sich auf eine einzige Denomination zu spezialisieren, sagt viel über die Methode des Hauses aus: keine Zerstreuung, sondern eine Meisterschaft, die durch eine wiederholte und tief bekannte Geste verfeinert wurde. Es entsteht ein Schinken, der die durch die geschützte Spezifikation kodifizierten Merkmale klar wiedergibt, ohne Effekte zu suchen, die sein Maß verraten würden. Hier misst sich die Qualität an der Beständigkeit, an der Fähigkeit, Saison für Saison dasselbe Gleichgewicht zu erzielen, und am Respekt vor einer Denomination, die keine Abkürzungen oder Improvisationen bei der Pflege des fertigen Produkts zulässt.

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