Subazzoli Graziano

In Novellara, im unteren Reggiana-Gebiet, arbeitet Subazzoli Graziano im Bereich des Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, einem Mosaik aus zweiundvierzig Gemeinden der Poebene. Hier durchläuft der gekochte Traubenmost einen langsamen Prozess des Umfüllens zwischen Fässern aus verschiedenen Hölzern, wobei er Wasser abgibt und sich Saison für Saison konzentriert. Die DOP schreibt eine Mindestreifung von zwölf Jahren vor: Erst dann erreicht die Flüssigkeit die sirupartige Dichte und die braune Farbe, die sie zu einer Würze für wenige Tropfen machen. Die Produktionsweise bleibt einzigartig, ist aber an Protokolle gebunden, die keine Abkürzungen zulassen. Jeder Jahrgang hängt mehr von der Kontinuität des Prozesses – der Pflege der Fässer, der Beobachtung der Fermentation, dem Warten – ab als von jeder technischen Beschleunigung. In dieser Ecke des Po-Tals ist der traditionelle Balsamico nicht nur ein Produkt unter vielen, sondern die Synthese eines überlieferten Fermentationswissens, wo die Zeit anstelle des Menschen arbeitet und Geduld zur Methode wird. Das Unternehmen ist nicht für Besuche geöffnet.

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