Subazzoli Graziano

В Новелларе, в нижней части провинции Реджо-Эмилия, Subazzoli Graziano работает в зоне производства Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, мозаике из сорока двух коммун Паданской равнины. Здесь уваренное виноградное сусло проходит медленный процесс переливания между бочками из разных пород дерева, теряя воду и концентрируясь сезон за сезоном. Защищённое наименование по происхождению (DOP) требует минимальной выдержки в двенадцать лет: только тогда жидкость достигает сиропообразной плотности и коричневого цвета, что делает ее приправой, используемой по несколько капель. Производственный процесс остается неизменным, но ограничен протоколами, не допускающими сокращений. Каждый урожай зависит от непрерывности действий — ухода за бочками, контроля ферментации, ожидания — больше, чем от любого технического ускорения. В этом уголке Паданской долины традиционный бальзамический уксус — это не один из многих продуктов, а синтез передаваемых из поколения в поколение знаний о ферментации, где время работает вместо человека, а терпение становится методом. Хозяйство не открыто для посещений.

Контакты