VALPROSCIUTTI – S.R.L.

Valprosciutti arbeitet innerhalb der Vorschriften des Prosciutto di Parma DOP, einem der weltweit bekanntesten und am strengsten regulierten italienischen Wurstwaren. Sein Rohstoff ist der rohe Schinken: Keulen, die einer langen Reifung unterzogen werden, die langsam das charakteristische Profil der Denomination aufbaut – süß, zart, mit einer bewusst zurückhaltenden Salzigkeit, die Parma von anderen Schinken der Halbinsel unterscheidet. Die Methode lässt keine Abkürzungen zu. Jede Phase, von der ersten Auswahl bis zur Reifung, erfordert eine Präzision, die die geschützte Ursprungsbezeichnung kodifiziert und überprüft, denn das Ergebnis hängt weniger von einer einzelnen Geste als von der Beständigkeit des gesamten Prozesses ab. Hier ist die Zeit ebenso Zutat wie Fleisch und Salz: Es ist das lange Warten, das die rohe Keule in das fertige Produkt verwandelt und ihre Süße und Zartheit entwickelt. Valprosciutti bewegt sich innerhalb dieses strengen Rahmens nicht als origineller Interpret, sondern als treuer Ausführer eines Reglements, das das Parmesische Gebiet verfeinert und zu Gesetz gemacht hat, wo die Einhaltung der Norm selbst die Signatur ist.

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