CASEIFICIO SOCIALE ALLEGRO

En Castelnovo di Sotto, en la provincia de Reggio Emilia, el Caseificio Allegro marca sus días al ritmo lento de la elaboración del queso. La leche cruda de sus propias vacas entra en procesos que no toleran la prisa: cada horma de Parmigiano Reggiano DOP requiere al menos doce meses de maduración. Es el respeto de los tiempos reales de elaboración lo que genera un queso de pasta dura y cocida, con la rotura friable que lo caracteriza. El control meticuloso en cada fase se traduce aquí en cinco maduraciones diferentes, cada una capaz de revelar un nivel gustativo más articulado que la anterior. Quien visita la quesería puede seguir de cerca todo el proceso, desde la leche recién ordeñada hasta la horma madurada, y comprender cómo la constancia del gesto —más que cualquier aceleración— construye la complejidad del producto. Es una invitación a observar en directo cuánto tiempo y disciplina influyen en cada horma, y a leer en las diferentes maduraciones otros tantos grados de esa paciencia.

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