CASEIFICIO SOCIALE ALLEGRO

A Castelnovo di Sotto, in provincia di Reggio Emilia, il Caseificio Allegro scandisce le giornate sul ritmo lento della caseificazione. Il latte crudo delle proprie bovine entra in procedimenti che non tollerano fretta: ogni forma di Parmigiano Reggiano DOP chiede almeno dodici mesi di maturazione. È il rispetto dei tempi reali della lavorazione a generare un formaggio a pasta dura e cotta, dallo spezzare friabile che ne è la firma. Il controllo meticoloso a ogni fase si traduce qui in cinque diverse stagionature, ciascuna capace di rivelare un livello gustativo più articolato del precedente. Chi visita il caseificio può seguire da vicino l'intero passaggio, dal latte appena munto alla forma stagionata, e capire come la costanza del gesto — più che qualsiasi accelerazione — costruisca la complessità del prodotto. È un invito a osservare in presa diretta quanto tempo e disciplina pesino su ogni singola forma, e a leggere nelle diverse stagionature altrettanti gradi di quella pazienza.

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