DOK Dall'Ava

En San Daniele del Friuli, donde los vientos alpinos se encuentran con la brisa adriática, DOK Dall'Ava trabaja desde 1955 en una única denominación de zona restringida: el Prosciutto di San Daniele DOP. Su forma es la reconocible de guitarra, con la pezuña dejada intacta, y la maduración se extiende hasta cuatrocientos días de curación en seco, mucho más allá de los mínimos requeridos. El productor interpreta este origen circunscrito más como artesanía deliberada que como marca: ritmos lentos, largas esperas y una complejidad que se estratifica solo con el tiempo, imposible de forzar. El microclima de San Daniele —ese encuentro entre montaña y mar que seca y perfuma las carnes— sigue siendo el verdadero director, mientras que la técnica se limita a gobernar sus fases. Cada loncha se convierte así en el depósito de un diálogo prolongado entre clima y disciplina, en el que los años no son un detalle productivo sino la sustancia misma del producto.

Contactos