Acetaia Fattorie Canossa di Giancarlo Cavazzoni

In Cavriago, innerhalb des geschützten Gebiets von Reggio nell'Emilia, beherrscht die Acetaia von Giancarlo Cavazzoni bei Fattorie Canossa eine Kunst, die aus Langsamkeit besteht. Hier entsteht der Aceto Balsamico Tradizionale DOP aus einem Most, den die Zeit verwandelt: mindestens zwölf Jahre Reifung in Holz, um eine dunkle, dichte Flüssigkeit von seltener Intensität zu erhalten. Die Methode ist die im Disziplinar kodifizierte, die die Produktion auf die 42 Gemeinden des Konsortiums beschränkt und jeden Schritt vorschreibt. Die langsame Oxidation und die Konzentration in den Fässern entwickeln die Säure und jene Komplexität mit karamellartigen Noten, die die Denomination definieren, wo nichts beschleunigt werden kann. Eine einzige geschützte Herkunft, aber eine der anspruchsvollsten Italiens in Bezug auf die Wartezeit: Der Wert liegt nicht in der Breite des Katalogs, sondern in der Disziplin einer Reifung, die sich in Jahrzehnten misst, und in der Fähigkeit, Jahr für Jahr im Fass dasselbe Versprechen von Dichte und Tiefe zu bewahren.

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