Acetaia Fattorie Canossa di Giancarlo Cavazzoni

A Cavriago, entro la zona tutelata di Reggio nell'Emilia, l'Acetaia di Giancarlo Cavazzoni presso Fattorie Canossa governa un'arte fatta di lentezza. Qui l'Aceto Balsamico Tradizionale DOP nasce da un mosto che il tempo trasforma: almeno dodici anni di affinamento in legno per arrivare a un liquido scuro, denso, di intensità rara. Il metodo è quello codificato dal disciplinare, che circoscrive la produzione ai 42 comuni del consorzio e ne detta ogni passaggio. L'ossidazione lenta e la concentrazione nelle botti sviluppano l'acidità e quella complessità dai richiami caramellati che definiscono la denominazione, dove nulla può essere accelerato. Un'unica origine protetta, ma tra le più esigenti d'Italia in fatto di attesa: il valore non sta nell'ampiezza del catalogo, bensì nella disciplina di un affinamento che si misura in decenni, e nella capacità di custodire in botte, anno dopo anno, la stessa promessa di densità e profondità.

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