Acetaia Fattorie Canossa di Giancarlo Cavazzoni

En Cavriago, dentro de la zona protegida de Reggio nell'Emilia, la Acetaia de Giancarlo Cavazzoni en Fattorie Canossa rige un arte hecho de lentitud. Aquí el Aceto Balsamico Tradizionale DOP nace de un mosto que el tiempo transforma: al menos doce años de maduración en madera para llegar a un líquido oscuro, denso, de rara intensidad. El método es el codificado por el pliego de condiciones, que circunscribe la producción a los 42 municipios del consorcio y dicta cada paso. La oxidación lenta y la concentración en las barricas desarrollan la acidez y esa complejidad con toques acaramelados que definen la denominación, donde nada puede ser acelerado. Una única origen protegida, pero entre las más exigentes de Italia en cuanto a la espera: el valor no reside en la amplitud del catálogo, sino en la disciplina de una maduración que se mide en décadas, y en la capacidad de custodiar en barrica, año tras año, la misma promesa de densidad y profundidad.

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