Azienda Agricola Fratelli Fonsi

Auf dem Hochplateau von Crotone im südlichen Kalabrien stellen die Fratelli Fonsi nur einen Käse her: den Pecorino Crotonese DOP, einen Schafskäse, dessen Rinde die Spuren des Binsenkorbs trägt. Der halbgekochte Bruch und die von Generation zu Generation erlernten Handgriffe prägen einen Charakter, den das Schutzgebiet auf zweiundfünfzig Gemeinden verteilt, wo die Weide die Intensität der Milch noch vor der Käserei bestimmt. Die Denomination lebt von der Zeit. Dieselbe Masse wird je nach Reifedauer zu drei verschiedenen Käsesorten: frisch und milchig in den ersten Wochen, kompakter und würziger in der halbharten Version, kräftig und anhaltend, wenn er über sechs Monate reift. Es ist ein Käse, der nicht den Effekt, sondern die Kohärenz sucht: Jede Form gibt in unterschiedlichem Maß dieselbe Interpretation des Gebiets von Crotone wieder, zwischen Milch, Salz und Hügelluft. Es ist diese Vielseitigkeit, nicht die Zurschaustellung, die seinen Platz in der geschützten Käselandschaft des Südens sichert, wo wenige Hände weiterhin die Weide durch die Milch interpretieren.

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