Azienda Agricola Fratelli Fonsi

En la meseta crotonesa de la Calabria meridional, los Fratelli Fonsi elaboran un solo queso: el Pecorino Crotonese DOP, un queso de leche de oveja que lleva impresas en la corteza las texturas del cesto de junco. La cuajada semicocida y los gestos aprendidos de generación en generación fijan un carácter que el área protegida distribuye en cincuenta y dos municipios, donde el pastoreo dicta la intensidad de la leche incluso antes de la quesería. La denominación vive del tiempo. La misma pasta se convierte en tres quesos distintos según el tiempo de maduración: fresco y lácteo en las primeras semanas, más compacto y sabroso en la versión semidura, y decidido y persistente cuando supera los seis meses. Es un queso que no busca el efecto, sino la coherencia: cada pieza devuelve, en diferente escala, la misma lectura del territorio crotonés, entre leche, sal y aire de colina. Es esta versatilidad, no la ostentación, lo que fija su lugar en el panorama quesero protegido del Sur, donde pocas manos siguen interpretando el pastoreo a través de la leche.

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