Azienda Agricola Fratelli Fonsi

На кротонском плато южной Калабрии Fratelli Fonsi производят только один сыр: Pecorino Crotonese DOP – защищённое наименование по происхождению, овечий сыр, на корке которого отпечатаны узоры тростниковой корзины. Полуприготовленный сырный сгусток и передаваемые из поколения в поколение приёмы формируют характер, который защищённая территория распространяет на пятьдесят две коммуны, где выпас скота определяет интенсивность молока ещё до сыроварни. Это наименование живёт благодаря времени. Одна и та же сырная масса превращается в три разных сыра в зависимости от срока выдержки: свежий и молочный в первые недели, более плотный и пикантный в полутвёрдой версии, насыщенный и стойкий, когда выдержка превышает шесть месяцев. Это сыр, который не ищет эффекта, а стремится к последовательности: каждая головка в разном масштабе передаёт одно и то же прочтение кротонской территории, сочетая молоко, соль и горный воздух. Именно эта универсальность, а не показность, закрепляет его место в панораме защищённых сыров Юга, где немногие мастера продолжают читать пастбища через молоко.

Контакты