CACIO SARA

In L'Aquila, innerhalb des Schutzgebiets des `Agnello del Centro Italia IGP`, züchtet Cacio Sara nach einem dreigliedrigen Klassifizierungssystem – leichte, schwere und kastrierte Schlachtkörper – das die regionalen Zuchtstandards präzise widerspiegelt. Die Denomination erstreckt sich über eintausendvierhundertdrei Gemeinden, und innerhalb dieser zu agieren bedeutet, sich an ein gemeinsames Protokoll zu halten, das nur wenige `IGP` in Italien erreichen. Der technische Kern liegt in der Art und Weise, wie die Tiere aufwachsen. Die Lämmer beginnen mit einer Milchernährung und wechseln dann auf die Weide, ein zweiphasiger Weg, der kein verwaltungstechnisches Detail, sondern die Bedingung des Produkts selbst ist: Diese Abfolge prägt das Geschmacksprofil und die Textur, die das geschützte Fleisch auszeichnen. Die Dreiteilung der Schlachtkörper wiederum ordnet das Angebot nach überprüfbaren Kriterien, anstatt es dem Zufall zu überlassen. In einer so weitreichenden Denomination hängt der Wert von der Disziplin der einzelnen Züchter ab, und die rigorose Beachtung dieser Schritte ist es, was die Arbeit von Cacio Sara an den Standard der `Indicazione Geografica Protetta` bindet.

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