CACIO SARA

A L'Aquila, entro l'area protetta dell'Agnello del Centro Italia IGP, Cacio Sara alleva secondo un sistema di classificazione a tre vie — carcasse leggere, pesanti e castrate — che riflette con precisione gli standard dell'allevamento regionale. La denominazione si estende su millequattrocentotré comuni, e operare al suo interno significa aderire a un protocollo condiviso su una scala che poche IGP raggiungono in Italia. Il cuore tecnico sta nel modo in cui gli animali crescono. Gli agnelli partono da un'alimentazione lattea e transitano poi al pascolo, un percorso bifasico che non è un dettaglio gestionale ma la condizione stessa del prodotto: è questa sequenza a plasmare il profilo gustativo e la texture che distinguono la carne tutelata. La tripartizione delle carcasse, a sua volta, ordina l'offerta secondo criteri verificabili anziché lasciarla al caso. In una denominazione tanto vasta, il valore si gioca sulla disciplina dei singoli allevatori, e la lettura rigorosa di questi passaggi è ciò che àncora il lavoro di Cacio Sara allo standard dell'Indicazione Geografica Protetta.

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