CACIO SARA

À L'Aquila, au sein de la zone protégée de l'Agnello del Centro Italia IGP, Cacio Sara élève selon un système de classification à trois voies — carcasses légères, lourdes et castrées — qui reflète avec précision les standards de l'élevage régional. La dénomination s'étend sur mille quatre cent trois communes, et y opérer signifie adhérer à un protocole partagé à une échelle que peu d'IGP atteignent en Italie. Le cœur technique réside dans la manière dont les animaux grandissent. Les agneaux commencent par une alimentation lactée puis passent au pâturage, un parcours biphasique qui n'est pas un détail de gestion mais la condition même du produit : c'est cette séquence qui façonne le profil gustatif et la texture qui distinguent la viande protégée. La tripartition des carcasses, à son tour, ordonne l'offre selon des critères vérifiables plutôt que de la laisser au hasard. Dans une dénomination aussi vaste, la valeur repose sur la discipline des éleveurs individuels, et la lecture rigoureuse de ces étapes est ce qui ancre le travail de Cacio Sara au standard de l'Indicazione Geografica Protetta.

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