CAS.SOC.COOP.VO LA NUOVA SPERANZA

In Fontanellato, in der Provinz Parma, arbeitet die Genossenschaft La Nuova Speranza innerhalb des Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, das sich über 133 emilianische Gemeinden erstreckt. Die Produktion beginnt mit Rohmilch und folgt dem Weg des halbgekochten Bruchs: kodifizierte, Laib für Laib wiederholte Handgriffe, die dem Käse die feine und brüchige Struktur verleihen, für die er bekannt ist. Keine Zusatzstoffe, keine Abweichung von den Vorschriften – nur die Milch und die Hand des Käsemachers bestimmen jeden Schritt. Die Reifung ist die lange Zeit des Handwerks. Die Laibe reifen mindestens zwölf Monate lang, und in dieser Langsamkeit entscheidet sich die Reinheit des Produkts: keine Abkürzungen, nur Material und Ruhe. Es ist eine Herangehensweise, die die Genossenschaft zu den etablierten Namen der Denomination zählt, nicht wegen ihrer Größe, sondern wegen ihrer Treue zu einer Methode, die keine Abweichungen zulässt. Eine einzige Denomination, die eher in der Tiefe als in der Breite kultiviert wird, wo die gesamte Arbeit auf einen einzigen Käse und seine Reifung ausgerichtet ist.

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