CAS.SOC.COOP.VO LA NUOVA SPERANZA

A Fontanellato, in provincia di Parma, la cooperativa La Nuova Speranza lavora dentro l'areale del Parmigiano Reggiano DOP, che si estende su 133 comuni emiliani. La produzione muove dal latte crudo e segue la via della cagliata semicotta: gesti codificati, ripetuti forma dopo forma, che imprimono al formaggio la struttura fine e fragile per cui è riconosciuto. Nessun additivo, nessuna deviazione dal disciplinare — soltanto il latte e la mano del casaro a scandire ogni passaggio. L'affinamento è il tempo lungo del mestiere. Le forme maturano per almeno dodici mesi, e in quella lentezza si decide la purezza del prodotto: nessuna scorciatoia, solo materia e sosta. È un'impostazione che colloca la cooperativa tra i nomi consolidati della denominazione, non per dimensione ma per fedeltà a un metodo che non ammette variazioni. Un'unica denominazione, coltivata in profondità più che in estensione, dove tutto il lavoro converge su un solo formaggio e sulla sua maturazione.

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