Caseificio Contini di Contini Damiano

In Castell'Arquato produziert der Caseificio Contini täglich sechs Laibe Grana Padano DOP, die einzige Denomination des Hauses, nach Methoden, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Seit 2005, als Damiano den Familienbetrieb übernahm und an der Seite seines Onkels arbeitet, ist der handwerkliche Rhythmus erhalten geblieben: Damiano selbst holt jeden Abend die frische Milch von den lokalen Ställen ab und begleitet die Verarbeitung vom Melken bis zum fertigen Laib. Es ist ein bewusst reduzierter Maßstab, der sich eher am täglichen Handgriff als an der Menge orientiert. Die vierundzwanzig bis vierzig Kilogramm schweren Laibe reifen langsam und entwickeln den gekochten Teig, der den Padano-Käse in seinen 3.431 Ursprungsgemeinden definiert. Die Kürze der Lieferkette – lokale Milch, Familienhände, geduldige Reifung – wird hier zum Markenzeichen: Sechs Laibe pro Tag bedeuten direkte Kontrolle über jede Phase, von der Temperatur der Molke bis zur Wahl des Reiferaums. Der Grana Padano von Contini erzählt so eine häusliche und überwachte Version eines großen Gemeinschaftskäses, bei dem die begrenzte Anzahl eine Qualitätsentscheidung und keine Einschränkung ist.

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