Caseificio Contini di Contini Damiano

En Castell'Arquato, el Caseificio Contini produce cada día seis hormas de Grana Padano DOP, la única denominación de la casa, siguiendo métodos transmitidos de generación en generación. Desde 2005, cuando Damiano se hizo cargo de la empresa familiar y trabaja junto a su tío, el ritmo ha permanecido artesanal: es el propio Damiano quien recoge cada tarde la leche fresca de los establos locales y acompaña la elaboración desde el ordeño hasta la horma. Es una escala deliberadamente reducida, medida en el gesto diario más que en la cantidad. Las ruedas de veinticuatro a cuarenta kilos maduran con lentitud, desarrollando la pasta cocida que define el queso padano a lo largo de sus 3.431 municipios de origen. La brevedad de la cadena de producción —leche local, manos familiares, maduración paciente— se convierte aquí en el rasgo distintivo: seis hormas al día significan control directo sobre cada fase, desde la temperatura del suero hasta la elección de la sala de maduración. El Grana Padano de Contini narra así una versión doméstica y supervisada de un gran queso colectivo, donde el número contenido es una elección de mérito, no un límite.

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