CASEIFICIO SOCIALE DI MONZATO

In Traversetolo, in der Provinz Parma, ist die Genossenschaftskäserei Caseificio Sociale di Monzato eine Kooperative, die im Gebiet des Parmigiano Reggiano tätig ist, das sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden erstreckt. Die genossenschaftliche Form ist kein administratives Detail: Sie sammelt die rohe Kuhmilch mehrerer Lieferanten und verarbeitet sie gemäß den Vorschriften in einem Kreislauf, der Stall und Käserei direkt miteinander verbindet. Aus der Verarbeitung entstehen Laibe aus hartem, gekochtem Teig, die im Laufe einer Mindestreifung von zwölf Monaten die charakteristische bröselige und feinkörnige Struktur annehmen. Es ist genau diese langsame Reifung – ein wesentliches Element der Denominazione di Origine Protetta – die so einfache Zutaten in einen Käse von ausgeprägter Komplexität verwandelt, der sich für noch längere Reifungen eignet. Monzato bietet keine Besuche für die Öffentlichkeit an, aber seine Arbeit fasst die Logik eines ganzen Bezirks zusammen: viele Milchproduzenten, eine einzige gemeinsame Disziplin und eine Wartezeit, die zum wahren Schöpfer des Produkts wird. Im gereiften Laib lässt sich, wie in einem Wasserzeichen, die landwirtschaftliche Geografie der Emilia ablesen.

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