CASEIFICIO SOCIALE DI MONZATO

A Traversetolo, nella provincia parmense, il Caseificio Sociale di Monzato è una cooperativa che opera all'interno del comprensorio del Parmigiano Reggiano, esteso su centotrentatré comuni. La forma cooperativa non è un dettaglio amministrativo: raccoglie il latte crudo vaccino di più conferitori e lo trasforma secondo il disciplinare, in un ciclo che lega direttamente stalla e caseificio. Dalla lavorazione nascono forme a pasta dura e cotta che, nel corso di una maturazione minima di dodici mesi, acquisiscono la caratteristica struttura friabile e a grana fine. È proprio questo invecchiamento lento — elemento essenziale della Denominazione di Origine Protetta — a trasformare ingredienti tanto semplici in un formaggio di complessità decisa, adatto ad affinamenti ancora più prolungati. Monzato non prevede visite al pubblico, ma il suo lavoro riassume la logica di un intero distretto: molti produttori di latte, un'unica disciplina condivisa e un tempo di attesa che diventa il vero autore del prodotto. Nella forma stagionata si legge, in filigrana, la geografia agricola dell'Emilia.

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