CASEIFICIO SOCIALE S.ANTONIO

In Pavullo nel Frignano, im modenesischen Apennin, arbeitet die Genossenschaftskäserei Caseificio Sociale S.Antonio innerhalb des Gebiets des Parmigiano Reggiano, der Denomination, die einhundertdreiunddreißig Gemeinden um einen der am strengsten regulierten Käse Europas vereint. Der Rohstoff ist rohe Kuhmilch, die mit langsamen Reifungsmethoden verarbeitet wird, die wenige Zutaten in einen Käselaib mit kristalliner Struktur verwandeln. Zeit ist die Bedingung für das Ergebnis: Jeder Käselaib reift mindestens zwölf Monate, und in dieser Ruhephase entwickelt er die feine, blättrige Struktur, die die Signatur der Denomination ist. Es gibt keine Abkürzung, denn die Vorschriften machen Geduld zur Regel und Technik zu einer gemeinsamen Disziplin – die genossenschaftliche Natur der Käserei bindet mehrere Lieferanten an denselben Standard. Daraus entsteht ein Parmigiano Reggiano, der den Stempel der modenesischen Seite trägt, wo Milch, Salz und Wartezeit ausreichen, um einen langlebigen Käse zu schaffen. Das Engagement für Zeit und handwerkliches Können definiert hier das Niveau, das die DOP von ihren Produzenten verlangt.

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