CASEIFICIO SOCIALE S.ANTONIO

A Pavullo nel Frignano, sull'Appennino modenese, il Caseificio Sociale S.Antonio lavora entro la zona del Parmigiano Reggiano, la denominazione che raccoglie centotrentatré comuni attorno a uno dei formaggi più regolati d'Europa. La materia prima è il latte crudo bovino, trasformato con metodi di lenta maturazione che convertono pochi ingredienti in una forma dalla struttura cristallina. Il tempo è la condizione del risultato: ogni forma matura almeno dodici mesi, e in quella sosta sviluppa la grana fine e sfogliata che è la firma della denominazione. Non c'è scorciatoia possibile, perché il disciplinare fa della pazienza una regola e della tecnica una disciplina condivisa — la natura cooperativa del caseificio lega più conferitori a uno stesso standard. Ne esce un Parmigiano Reggiano che porta l'impronta del versante modenese, dove latte, sale e attesa bastano a costruire un formaggio capace di durare. L'impegno verso il tempo e il gesto artigiano definisce qui il livello che la DOP pretende da chi la produce.

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