GHELLI S.p.A.

1956 in Quarrata als Metzgerei von nur vierzig Quadratmetern gegründet, wo Alberto Ghelli die Kunst der Wurstherstellung erlernte, hat Ghelli S.p.A. über die Jahre dieselbe Strenge um ein einziges Produkt bewahrt: den Prosciutto Toscano DOP. Die Verarbeitung bleibt die vom Reglement vorgeschriebene, das die zweihundertdreiundsiebzig Gemeinden der Region regelt – Auswahl des Schweins, natürliche Salzung mit Salz, Pfeffer und pflanzlichen Gewürzen, Reifung, die den vom Produkt benötigten Zeiten überlassen wird. Jeder Schinken wiegt zwischen acht und neun Kilogramm und entwickelt seinen Charakter durch eine Reifung ohne Zwang, bei der die Zeit keine zu verkürzende Variable, sondern die Bedingung selbst für die Qualität ist. In dieser Treue zum langsamen Rhythmus zeigt sich die Kontinuität zwischen der kleinen Anfangsmetzgerei und dem heutigen Unternehmen: keine Abkürzung zwischen der täglichen Entscheidung und dem Wert gut gemachter Arbeit. Es ist eine toskanische Wurstwarenmanufaktur, die sich nicht am sofortigen Ertrag misst, sondern an der über siebzig Jahre Handwerk bewahrten Kohärenz.

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