Giurdanella Orazio

In Modica, am südöstlichen Ende Siziliens, verarbeitet Giurdanella Orazio Rohmilch gemäß den Vorschriften des Ragusano DOP, einem Pasta-Filata-Käse, der erfahrene Hände und strenge Zeitvorgaben erfordert. Jede Form wiegt zwischen 12 und 16 Kilogramm und entwickelt eine goldene oder strohfarbene Rinde: das sichtbare Zeichen treu angewandter Verfahren, bei denen nichts dem Zufall oder der Eile überlassen wird. Die einzige vom Käsebetrieb verarbeitete Denomination erzählt von einem präzisen Gebiet – fünfzehn Gemeinden der Provinz Ragusa –, in dem der Schutz sowohl den Charakter der lokalen Milch als auch das Überleben des handwerklichen Könnens bewahrt. Der Ragusano ist kein Käse, der sich leicht herstellen lässt: Das Spinnen, Salzen und Reifen erfordern ständige Aufmerksamkeit, und jede Abweichung von Zeit oder Temperatur ist im Endprodukt ablesbar. Hier fungiert die Denomination weniger als Marke, sondern vielmehr als Schutzwall, als Verteidigung eines Wissens, das der Südosten Siziliens in einer Handvoll Käsereien weiterhin weitergibt. Die Arbeit von Giurdanella reiht sich in diese Kontinuität ein, ohne Abkürzungen zu suchen, mit der Beständigkeit, die der Käse erfordert.

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