Giurdanella Orazio

В Модике, на юго-восточной оконечности Сицилии, Орацио Джурданелла перерабатывает сырое молоко в соответствии с регламентом Ragusano DOP — сыра паста филата, требующего опытных рук и строгих сроков. Каждая головка весит от 12 до 16 килограммов и приобретает золотистую или соломенную корочку: это видимый знак верного применения процедур, где ничто не оставлено на волю случая или спешки. Единственная деноминация, с которой работает сыроварня, рассказывает о конкретной территории — пятнадцати коммунах провинции Рагуза — в пределах которой защита оберегает как характер местного молока, так и выживание ремесленного мастерства. Ragusano — это не тот сыр, который легко поддается: вытягивание, соление, выдержка требуют постоянного внимания, и любое отклонение по времени или температуре отражается в готовом продукте. Здесь деноминация функционирует не столько как бренд, сколько как барьер, защита знания, которое юго-восточная Сицилия продолжает передавать в горстке сыроварен. Работа Джурданеллы вписывается в эту преемственность, без поиска упрощений, с тем постоянством, которое требует сыр.

Контакты