Giurdanella Orazio

En la zona de Módica, en el extremo sureste de Sicilia, Giurdanella Orazio transforma la leche cruda según el pliego de condiciones del Ragusano DOP, un queso de pasta hilada que exige manos expertas y tiempos rigurosos. Cada pieza pesa entre 12 y 16 kilos y desarrolla una corteza dorada o pajiza: la señal visible de procedimientos aplicados con fidelidad, donde nada se deja a la improvisación ni a la prisa. La única denominación trabajada por la quesería narra un territorio preciso —quince municipios de la provincia de Ragusa— dentro del cual la protección salvaguarda tanto el carácter de la leche local como la supervivencia del gesto artesanal. El Ragusano no es un queso que se conceda fácilmente: el hilado, el salado y la maduración requieren atención constante, y cualquier desviación de tiempo o temperatura se refleja en el producto final. Aquí la denominación funciona menos como marca y más como un dique, una defensa de un saber que el sureste siciliano sigue transmitiendo en un puñado de queserías. El trabajo de Giurdanella se inscribe en esta continuidad, sin buscar atajos, con la constancia que el queso exige.

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