MAGHENZANI CAV. GUIDO E FIGLIE

In San Secondo Parmense produziert Maghenzani Cav. Guido e Figlie Parmigiano Reggiano DOP, wo die Regeln der Spezifikationen mit über Generationen weitergegebenen Käseprotokollen verschmelzen. Das Haus verarbeitet Hartkäselaibe aus Rohmilch mit gekochtem Bruch nach einer Abfolge, die keine Ungenauigkeiten zulässt: Von der Kochtemperatur des Bruchs bis zur Feuchtigkeit der Reifekammern entspricht jeder Schritt festgelegten Parametern. Die Reifung geht über die obligatorischen zwölf Monate hinaus, und in dieser zusätzlichen Zeit entwickelt sich die bröselige, feinkörnige Struktur, die den authentischen Käse auszeichnet. Die Arbeit innerhalb des begrenzten Gebiets der einhundertdreiunddreißig zugelassenen Gemeinden bedeutet, eine geografische und nicht nur technische Beschränkung zu akzeptieren: Die Milch muss dort ihren Ursprung haben. Die Kontinuität der Methode ist das wahre Erbe dieses Hauses, das nichts neu erfindet, sondern eine überlieferte Präzision bewahrt. Das Ergebnis ist ein Laib, der monatelanges Warten in einer dichten und duftenden Masse konzentriert, wo die lange Reifung kein Zusatz, sondern der eigentliche Grund für seinen Charakter ist.

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