NATURA AGRICOLA DI BARBIERI F.LLI

In Moglia, in der unteren Mantuaner Ebene, ist Natura Agricola di Barbieri F.lli in einem Käsebezirk tätig, wo die Vorschriften des Parmigiano Reggiano DOP jede Handlung bestimmen. Ihre einzige Denomination schreibt eine strenge Methode vor, und die Brüder Barbieri folgen ihr, beginnend mit dem Rohstoff, den sie direkt kontrollieren: die Rohmilch ihrer eigenen Herde. Daraus entsteht ein gekochter Hartkäse, der mit präzisen thermischen Kontrollen hergestellt und einer geduldigen Reifung von mindestens zwölf Monaten anvertraut wird. In dieser langen Zeit bildet sich die charakteristische, blättrige und feinkörnige Struktur, die von Köchen und Verbrauchern innerhalb des Schutzgebiets, das einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst, anerkannt wird. Die Arbeit strebt nicht nach Effekt, sondern nach Beständigkeit: Herde, Milch und Reifung bilden eine kurze und überwachte Kette, in der das Gebiet noch vor der Erzählung in den Käse gelangt. Der Betrieb ist nicht für Besuche geöffnet, aber seine Käselaibe geben klar wieder, wie die Poebene Rohmilch in einen der am stärksten kodifizierten Käse Italiens verwandelt.

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