NATURA AGRICOLA DI BARBIERI F.LLI

À Moglia, dans la basse plaine de Mantoue, Natura Agricola di Barbieri F.lli opère dans un district fromager où le cahier des charges du Parmigiano Reggiano DOP rythme chaque geste. Leur unique dénomination impose une méthode rigoureuse, et les frères Barbieri la suivent en partant de la matière première qu'ils contrôlent directement : le lait cru de leur propre troupeau. De là prend forme un fromage à pâte dure cuite, obtenu avec des contrôles thermiques précis et confié à un affinage patient, pas moins de douze mois. C'est pendant ce long temps que se construit la structure caractéristique, feuilletée et à grain fin, reconnue par les chefs et les consommateurs au sein de la zone protégée qui regroupe cent trente-trois communes. Le travail ne cherche pas l'effet mais la constance : troupeau, lait et affinage forment une chaîne courte et surveillée, où le territoire entre dans le fromage avant même d'entrer dans la narration. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, mais ses formes restituent avec netteté la manière dont la plaine du Pô transforme le lait cru en l'un des fromages les plus codifiés d'Italie.

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