PROSCIUTTIFICI PICARON SNC

Prosciuttifici Picaron konzentriert sich in seinem Handwerk auf eine einzige geschützte Denomination, den Prosciutto di Parma, einen der weltweit bekanntesten Rohschinken. Alles dreht sich um ein einziges Produkt: den gereiften Schinken, dessen süßes, zartes und wenig salziges Profil seine Signatur ist – das Ergebnis eines Verarbeitungsprozesses, der der Zeit die Aufgabe überlässt, den Geschmack zu verfeinern. Innerhalb der Vorgaben der Denomination wendet das Unternehmen die überlieferten Techniken der Parmenser Verarbeitung an und hält diese an die strengen Standards der Spezifikation gebunden. Die Entscheidung, nicht zu diversifizieren, ist keine Einschränkung, sondern eine Methode: Die Konzentration auf eine einzige Wurstware bedeutet, jede Phase zu überwachen, von der abgemessenen Salzung über die langsame Trocknung bis hin zur aromatischen Raffinesse, die man von diesem Rohschinken erwartet. Es ist eher eine Arbeit des Weglassens als des Hinzufügens, bei der wenig Salz und viel Geduld mehr zählen als jede Abkürzung, und bei der die Treue zur überlieferten Geste ebenso viel wert ist wie die Einhaltung der Zertifizierungsregeln.

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