RASTELLI F.LLI

In Solignano, innerhalb des Gebiets der 133 Gemeinden, die den Parmigiano Reggiano DOP abgrenzen, hält Rastelli F.lli an einem Verfahren fest, das keine Abkürzungen zulässt. Rohmilch, gekochter Bruch, die genaue Kontrolle von Temperatur und Zeiten: Das sind die Handgriffe einer Methode, die Generationen überdauert hat, ohne sich zu vereinfachen, und die vom Käser ständige Aufmerksamkeit statt technologischer Eingriffe fordert. Jeder Laib entsteht aus dieser strengen Abfolge, und von dort beginnt der langsamste Teil der Arbeit. Die Reifung dauert mindestens zwölf Monate, die notwendige Zeit, damit der Teig jene feine und blättrige Struktur entwickelt, die als Signatur der Denomination erkannt wird. Es ist eine Entscheidung, die bewusst auf die Abkürzungen der schnellen Reifung verzichtet und den Wert des Produkts an Geduld statt an sofortigem Ertrag misst. In einem emilianischen Gebiet, wo der Name des Käses dem des Produzenten vorangeht, übernimmt Rastelli F.lli die Aufgabe, Laib für Laib den Standard eines authentischen Reggiano zu bestätigen – jenen, bei dem die Zeit der am wenigsten sichtbare und doch entscheidendste Bestandteil bleibt.

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