RASTELLI F.LLI

À Solignano, au cœur de la zone des 133 communes qui délimitent le Parmigiano Reggiano DOP, Rastelli F.lli reste fidèle à un procédé qui n'admet aucune abréviation. Le lait cru, le caillé cuit, le contrôle précis de la température et des temps : ce sont les gestes d'une méthode qui a traversé les générations sans se simplifier, et qui exige du fromager une attention constante plutôt qu'une intervention technologique. Chaque meule naît de cette séquence rigoureuse, et c'est de là que commence la partie la plus lente du travail. L'affinage se prolonge pendant au moins douze mois, le temps nécessaire pour que la pâte développe cette structure fine et feuilletée qui est la signature de la dénomination. C'est un choix qui renonce délibérément aux raccourcis de la maturation rapide, mesurant la valeur du produit sur la patience plutôt que sur le rendement immédiat. Dans un territoire émilien où le nom du fromage précède celui de son producteur, Rastelli F.lli assume la tâche de confirmer, meule après meule, le standard d'un Reggiano authentique – celui où le temps reste l'ingrédient le moins visible et le plus décisif.

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