Salumi Grossetti S.r.l.

In Alta Val Tidone, auf den ersten Anhöhen des Piacentino-Gebiets, konzentriert Salumi Grossetti seine Arbeit auf die Triade der DOP-Wurstwaren der Provinz: Pancetta, Coppa und Salame Piacentino. Drei Produkte, die eine gemeinsame Grammatik teilen – lokale Schweine, mageres und fettes Fleisch, grob gehackt nach Val Tidone-Art, und eine Reifung, die auf das besondere Klima des Tals abgestimmt ist. Jedes Stück hat jedoch seine eigene Physiognomie. Der Pancetta wird gerollt und bis zu dem leuchtenden Rot gereift, das seinen optimalen Reifegrad anzeigt; die Coppa entsteht aus dem Nackenmuskel, der in seine natürliche Membran gehüllt ist; die Salami erkennt man am süßen Duft und den weißen Fettstreifen, die ihre Identität beim Anschnitt prägen. Die Umgebung macht den Unterschied: Der Duft des Pancetta hängt insbesondere vom Mikroklima des Tals und den Schweinen der Region ab, nicht von einem anderswo übertragbaren Rezept. Die geschützte Bezeichnung ist hier kein Etikett, sondern die Aufzeichnung einer präzisen Verbindung zwischen Technik, Tieren und Ort.

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