Salumificio San Vincenzo

Das Salumificio San Vincenzo produziert drei geschützte Wurstwaren innerhalb des weitläufigen kalabrischen Gebiets, das über vierhundert Gemeinden umfasst. Die drei Schutzbezeichnungen teilen sich dasselbe Gebiet, unterscheiden sich jedoch in Form, Würzung und Reifezeiten und bilden so ein kleines Repertoire der regionalen Wurstherstellung. Die Pancetta di Calabria präsentiert sich in rechteckiger Form, reift mindestens dreißig Tage und ist oft mit Peperoncino überzogen, der chromatischen und aromatischen Signatur der Region. Die Salsiccia di Calabria nimmt ihre charakteristische Kettenform an, gewürzt mit schwarzem Pfeffer, während die Soppressata di Calabria – ein leicht abgeflachter Zylinder, fünfundvierzig Tage oder länger gereift – die kräftigste Salznote der Gruppe trägt. Bei jedem Produkt zählen vor allem zwei Variablen, die Würzung und der Zeitpunkt, die präzise gehandhabt werden, um erkennbare Profile zu erzielen. Mehr als ein Katalog bilden die drei Wurstwaren eine Progression: Von der frischeren Pancetta bis zur länger gereiften Soppressata lässt sich die gesamte Entwicklung der kalabrischen Wurstherstellung ablesen, zusammengehalten durch ein einziges Produktionsgebiet und eine konstante Verarbeitungsmethode.

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