Soc. Coop. Agric. Casearia Silana

Die Soc. Coop. Agric. Casearia Silana produziert den Caciocavallo Silano DOP, einen halbharten Filata-Käse aus Kuhmilch im kalabrischen Hinterland. Das geschützte Gebiet umfasst zweiundfünfzig Gemeinden des inneren Berglandes, ein weites Areal, in dem die Filata-Technik die Geste bleibt, die die Identität des Produkts definiert. Aus der Genossenschaft kommen die klassischen ovalen Formen, die nach einer Methode geformt werden, die sich nicht der industriellen Abkürzung hingegeben hat. Die Reifung ist der zweite Akt dieser Geschichte: Die Formen reifen entlang variabler Profile, von der weichen und milchigen Paste der jungen Monate bis zu den tieferen Komplexitäten, die die Zeit entwickelt. In dieser Spanne entfaltet sich der Geschmack des Territoriums, von einer süßen Frische zu immer entschiedeneren und anhaltenderen Noten. Der Caciocavallo Silano wird so zu einem Maß für die Zeit und den Ort: dieselbe Milch, dieselbe Technik und eine Reihe von Ausdrucksformen, die nur davon abhängen, wie lange man die Geduld hatte zu warten.

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