SOCIETA' AGRICOLA PESSINA

Im ausgewiesenen Gebiet um Parma arbeitet die Società Agricola Pessina innerhalb eines der am strengsten überwachten Produktionsbereiche Italiens: dem des Parmigiano Reggiano DOP, wo einhundertdreiunddreißig Gemeinden eine einzige, anspruchsvolle Spezifikation teilen. Hier gibt es keinen Raum für Improvisation. Die rohe Kuhmilch wird nach Regeln verarbeitet, die Zusatzstoffe und Abkürzungen ausschließen, und einer langsamen Reifung anvertraut, die mindestens zwölf Monate dauert. Die Zeit erledigt den Rest. Aus dem Kochen der Bruchmasse entstehen harte, gekochte Käselaibe, erkennbar an der feinen, blättrigen Struktur, die beim Bruch sichtbar wird. Jeder Laib trägt das Produktionsjahr und den Code der Käserei, eine Signatur, die seine Herkunft in der Emilia-Romagna festschreibt und seine Rückverfolgbarkeit garantiert. Die Arbeit von Pessina misst sich ganz an dieser Einhaltung des Protokolls: ein Käse, der nicht den Effekt, sondern die Beständigkeit sucht und seine Autorität aus der gemeinsamen Disziplin eines ganzen Gebiets und nicht aus einer einzelnen Handschrift bezieht.

Kontakt