SOCIETA' AGRICOLA PESSINA

Nella zona designata attorno a Parma, la Società Agricola Pessina lavora entro uno dei perimetri produttivi più sorvegliati d'Italia: quello del Parmigiano Reggiano DOP, dove centotrentatré comuni condividono un unico, esigente disciplinare. Qui non c'è spazio per l'improvvisazione. Il latte crudo di vacca viene trasformato secondo regole che escludono additivi e scorciatoie, e affidato a una maturazione lenta che parte da un minimo di dodici mesi. Il tempo fa il resto. Dalla cottura della cagliata nascono forme dure a pasta cotta, riconoscibili per la struttura fine e sfogliata che si rivela alla frattura. Ogni forma porta impressi l'anno di produzione e il codice del caseificio, una firma che ne inchioda la provenienza all'Emilia-Romagna e ne garantisce la tracciabilità. Il lavoro di Pessina si misura tutto in questa aderenza al protocollo: un formaggio che non cerca l'effetto, ma la costanza, e che deriva la propria autorevolezza dalla disciplina condivisa di un intero territorio piuttosto che da una firma singola.

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