Veronese Emanuele (Coop. Mitilicoltori)

Durch die Genossenschaft Mitilicoltori verwaltet Emanuele Veronese die Zucht in der Sacca di Scardovari, einem Lagunengewässer, wo Miesmuscheln unter ungewöhnlich niedrigen Salzgehaltsbedingungen wachsen. Diese hydrogeologische Besonderheit macht den Unterschied: Das weniger salzige Wasser konzentriert die Süße im Fleisch und verleiht die Zartheit, die die Cozza di Scardovari DOP von anderen unterscheidet. Die Umgebung – brackig, geschützt, halb Meer, halb Land – verwandelt das Handwerk in die Verwaltung eines präzisen Terroirs, wo die Wasserchemie ebenso wichtig ist wie die Hand des Züchters. Jede Phase folgt dem Rhythmus der Lagune, und der endgültige Geschmack wird nicht hinzugefügt, sondern offenbart, als Ergebnis eines ökologischen Gleichgewichts, das der Produzent eher begleitet als aufzwingt. Der Betrieb ist nicht für Besuche geöffnet: Die Geschichte bleibt der Muschel selbst überlassen, die die Signatur der Sacca in ihrem Fleisch trägt. In dieser zarten Süße liest man, ohne Vermittlung, die besondere Geografie des Deltas, in dem sie gewachsen ist.

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