Veronese Emanuele (Coop. Mitilicoltori)

Attraverso la cooperativa Mitilicoltori, Emanuele Veronese governa l'allevamento nella Sacca di Scardovari, uno specchio d'acqua lagunare dove i mitili crescono in condizioni di salinità insolitamente bassa. È questa peculiarità idrogeologica a fare la differenza: l'acqua meno salata concentra la dolcezza nella polpa e imprime la tenerezza che distingue la Cozza di Scardovari DOP dalle altre. L'ambiente—salmastro, riparato, a metà tra mare e terra—trasforma il mestiere in amministrazione di un terroir preciso, dove la chimica dell'acqua conta quanto la mano di chi alleva. Ogni fase segue il ritmo della laguna, e il sapore finale non è aggiunto ma rivelato, effetto di un equilibrio ambientale che il produttore accompagna più che imporre. La realtà non è aperta alle visite: il racconto resta affidato al mollusco stesso, che porta iscritta nella propria polpa la firma della Sacca. In quella dolcezza tenera si legge, senza mediazioni, la geografia particolare del delta in cui è cresciuto.

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