Antica Ardenga

En Castelnuovo Rangone, a las puertas de Módena, Antica Ardenga se concentra en un solo embutido protegido: el Culatello di Zibello DOP. La denominación no admite atajos —son siete las municipalidades emilianas que fijan sus límites, y cada fase de la elaboración responde a un protocolo severo, el que separa el producto auténtico de las muchas imitaciones que circulan en la llanura. Aquí el terroir no es un telón de fondo, sino el criterio que gobierna la elección de la carne, la salazón y el reposo. La forma de pera, el corte crudo, la larga maduración: son los rasgos de un embutido que madura sin prisa, hasta un perfil dulce y delicado en el que ninguna nota predomina. El tiempo, en este oficio, no es un detalle sino la sustancia misma del disciplinario, y la empresa se adhiere a él con un rigor que termina por convertirse en su firma. Lo que llega a la loncha es el fruto de una paciencia calibrada en el lugar antes que en el reloj.

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