Antica Ardenga

A Castelnuovo Rangone, alle porte di Modena, Antica Ardenga si concentra su un solo salume protetto: il Culatello di Zibello DOP. La denominazione non ammette scorciatoie — sono sette le municipalità emiliane a fissarne i confini, e ogni fase della lavorazione risponde a un protocollo severo, quello che separa il prodotto autentico dalle molte imitazioni che circolano nella pianura. Qui il terroir non è uno sfondo, ma il criterio che governa scelta della carne, salatura e riposo. La forma a pera, il taglio crudo, la stagionatura lunga: sono i tratti di un salume che matura senza fretta, fino a un profilo dolce e delicato in cui nessuna nota prende il sopravvento. Il tempo, in questo mestiere, non è un dettaglio ma la sostanza stessa del disciplinare, e l'azienda vi si attiene con un rigore che finisce per diventare la sua firma. Ciò che arriva alla fetta è il frutto di una pazienza calibrata sul luogo prima che sull'orologio.

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