CAPPELLI NADIA

En Montepulciano, entre las colinas de la olivicultura sienesa, Nadia Cappelli trabaja dentro de la denominación Terre di Siena DOP, que se extiende por treinta y dos municipios del relieve toscano. Su aceite de oliva virgen extra responde a una estricta parrilla de parámetros químicos: acidez no superior al 0,5%, ácido oleico por encima del 72%, polifenoles a un mínimo de 100 ppm. Son umbrales que el pliego de condiciones establece y que el aceite debe alcanzar lote tras lote. Números que no se quedan en el papel: describen un fruto recolectado y molido con criterio, y un aceite que al paladar aporta una sustancia medible, el amargor y el picante como firma en lugar de como capricho. En la cocina, esta estructura se traduce en un condimento que aguanta, capaz de acompañar los platos sin ceder ni aplanarse. Aquí la denominación sirve como umbral, no como meta: define el mínimo, luego el carácter lo decide la mano de quien cultiva y transforma, estación tras estación, en un territorio que ha hecho del olivo una medida del paisaje.

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